中新社濟(jì)南8月9日電 題：身世成謎“三不粘”：“網(wǎng)紅御膳”打出來(lái)的天下

　　中新社記者 李欣

　　“不粘牙、不粘盤(pán)、不粘勺，‘三不粘’得名于它的特點(diǎn)，雖然名字直接，配料簡(jiǎn)單，但對(duì)廚師技藝的要求卻非常高。”從業(yè)24載的濟(jì)南貴滿樓廚務(wù)總監(jiān)顧克寶介紹說(shuō)。

　　“三不粘”又名桂花蛋，外形似糕非糕、似粥非粥，口感綿軟柔潤(rùn)、滋味香甜，且營(yíng)養(yǎng)豐富，適合老人及幼童食用。

　　“三不粘”的身世在廚界一直是個(gè)“謎”，坊間傳聞大致有兩種。一說(shuō)是清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，路過(guò)河南，在一位縣令家里品嘗過(guò)，甚是喜愛(ài)，又因其不粘筷子、不粘盤(pán)子、不粘牙齒，賜名“三不粘”，此后成為清宮御膳。另說(shuō)是清光緒年間，一位民間廚師與御廚比賽難分高下，慈禧出題想吃看著焦黃，入口爽滑，不用嚼就能咽的食物。民間廚師遂做出了這道“三不粘”。又因民間廚師來(lái)自山東福山，“三不粘”便成了魯菜中的一道名菜。

　　“三不粘”用料極其簡(jiǎn)單，僅需雞蛋黃、水、淀粉、白糖。于是在疫情防控期間，不能出門(mén)的網(wǎng)友爭(zhēng)相制作“三不粘”，卻出現(xiàn)大量“翻車(chē)”現(xiàn)場(chǎng)。有人說(shuō)，“三不粘”需要一氣翻炒1800下，長(zhǎng)達(dá)50分鐘才能出勺。

　　對(duì)此，顧克寶表示，做這道菜精髓不僅僅是通俗的“炒”，炒制的同時(shí)要不斷捶打，捶打又包含揣、打、揉三個(gè)動(dòng)作，這是“三不粘”細(xì)膩不粘的關(guān)鍵。“要捶打七八百下，甚至上千下，捶打的時(shí)間越長(zhǎng)、次數(shù)越多，做出來(lái)的‘三不粘’越細(xì)膩，才能柔韌有勁、糯而不散。”

　　“成熟的師傅做一道‘三不粘’也至少要‘打’30分鐘。”顧克寶回憶，他16歲開(kāi)始學(xué)廚，逐漸對(duì)“三不粘”這道看似簡(jiǎn)單實(shí)則頗具功夫的菜產(chǎn)生了興趣。“‘三不粘’特別鍛煉廚師臂力，當(dāng)時(shí)練習(xí)這道菜，每天炒四五回，天天胳膊都抬不起來(lái)。專(zhuān)業(yè)廚師大概要炒上2個(gè)月，反復(fù)練習(xí)上百次，才能有所領(lǐng)悟。所以網(wǎng)友‘翻車(chē)’也是必然的。”

　　顧克寶介紹說(shuō)，除炒制手法外，火候大小、原材料比例同樣重要。制作“三不粘”開(kāi)鍋不放油、邊炒邊加，整個(gè)炒制過(guò)程要不斷調(diào)整火候，溫火快炒，以保證色澤金黃。原材料以1：1：1的比例配置，炒制的成品才能蛋嫩沙甜。“好的‘三不粘’要不緊、不粘、不出油、不汪水，金黃帶亮，火色均勻。”

　　記者當(dāng)天看到，顧克寶一直在不停地炒、捶打雞蛋黃、水、淀粉、白砂糖混合的原料，并不斷調(diào)整火候的大小。“火大了，糖就會(huì)煳，火小了，就會(huì)有生淀粉的味道。”

　　“現(xiàn)在已經(jīng)很少有飯店做‘三不粘’這道菜了。”顧克寶說(shuō)，“三不粘”耗時(shí)至少30分鐘以上，這時(shí)長(zhǎng)能做七八道爆炒菜。而原料簡(jiǎn)單又賣(mài)不上高價(jià)的“三不粘”，在經(jīng)濟(jì)效益上“不討好”。

　　顧克寶供職的濟(jì)南貴滿樓還保留著“三不粘”這道菜，售價(jià)78元(人民幣)。貴滿樓經(jīng)理郅丙強(qiáng)介紹說(shuō)，很多“老饕”會(huì)專(zhuān)程來(lái)吃“三不粘”，尋找老味道，也有客人是為了“網(wǎng)紅御膳”的名號(hào)打卡嘗鮮，或者為自己“翻車(chē)”找原因。

　　記者當(dāng)天發(fā)現(xiàn)“三不粘”的點(diǎn)單率大約在50%以上。“在網(wǎng)上看到大家做‘三不粘’的各種翻車(chē)視頻覺(jué)得很好玩兒，就特別想來(lái)體驗(yàn)一下正宗的做法。”泰安食客李國(guó)棟說(shuō)，自己不太吃甜食，對(duì)“三不粘”的興趣全來(lái)自于“網(wǎng)紅”打卡的“誘惑”。“但是吃過(guò)后才發(fā)現(xiàn)，‘三不粘’并不是特別甜，入口綿密清香，也不枉專(zhuān)程來(lái)‘拔草’。”

　　為傳承中華美食，適應(yīng)當(dāng)代低油、低糖的健康飲食方式，目前的“三不粘”已經(jīng)做了減油和減糖處理。“當(dāng)代年輕女性非常喜歡榴蓮、甜點(diǎn)的味道，新口味‘三不粘’正好契合。我以后還會(huì)結(jié)合市場(chǎng)的反饋與當(dāng)代年輕人的口味，在中華傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新。”顧克寶還創(chuàng)新了榴蓮等多種口味的“三不粘”，以期發(fā)揚(yáng)這味“流入民間”的“網(wǎng)紅御膳”。(完)