在傳承中發展的西藏味道

藏式烤香菇。記者 格桑倫珠 攝

牦牛肉血腸配藏式干辣椒粉。記者 格桑倫珠 攝

　　“來西藏不吃藏餐絕對后悔，我每次自駕拉薩，都會帶著家人朋友去吃牦牛肉火鍋、喝酥油茶，如果能在可以觀賞到布達拉宮景觀的藏餐館用餐，那便更是味覺、視覺的雙重盛宴。”來自江西的游客李女士說。

　　西藏擁有悠久的傳統文化。藏式餐飲是西藏傳統文化的重要組成部分，經過歷代去粗取精的繼承和發展，在琳瑯滿目的中國烹飪文化中，風格獨特，自成體系。

　　西藏烹飪餐飲飯店業協會編撰的《藏菜概說》提到：藏菜指以拉薩藏菜為代表的藏族餐飲。藏菜和其他菜系的主要區別體現在兩個方面：其一，藏菜是以手、刀、勺為主要用餐工具；其二，藏菜采用本地區原產動植物等為原料。

　　在長期的生產、生活及對大自然的了解過程中，藏族先民積累了豐富的食物烹飪技藝與經驗。同時，多民族交往交流交融的歷史，使得藏族先民從其他民族的文化中吸收了很多烹飪食物的經驗與技巧，從而形成了極具西藏特點的食物烹飪方法和別有風味的飲食文化，長期以來，受到國內外游客的特別青睞。

　　據自治區烹飪餐飲飯店業協會會長褚立群介紹，藏餐從風味來講，大致可以分為以阿里、那曲、昌都東部為代表的姜食；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、樟木為代表的榮菜。

　　藏菜的原料以牛、羊、豬、雞等肉食和土豆、蘿卜等蔬菜為主，主食為青稞、米、面等。部分藏菜受川菜影響，喜歡重油、厚味，調料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等烹飪手法。除了糌粑、面粉制作的主食以外，藏式菜肴可以分為“紅食”與“白食”兩類。“紅”是指肉制品類，“白”指奶制品類。通常，夏天以“白食”為主，冬天以“紅食”為主。藏餐極其講究實而不華，追求天然意趣，事實上，獨特的地理條件，讓西藏擁有豐富多樣的資源，給藏式烹飪的用料提供了多樣的選擇空間。因此，藏餐在烹調的選料上一直十分精細。

　　糌粑是藏族群眾的主食，其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營養豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”（青稞糌粑）、“散細”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散瑪”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四種。糌粑團子是最常見的一種糌粑吃法，其制作方法簡單方便，是一種非常適宜高原生產生活的飲食方式：在碗里放入適量酥油（可以選擇不放），可根據個人口味放入些許白糖用以調味，將糌粑粉倒入碗中，沖入酥油茶或清茶（白開水亦可），用手指輕輕碾壓糌粑粉，讓碗中粉末和液體充分融合成糊狀，最終捏成適宜的大小即可食用。糌粑口感比較干，通常會搭配酥油茶一并食用，有時，也會蘸上藏式剁肉辣醬食用，是一道傳統的營養美食。

　　風干牦牛肉是西藏人民十分喜愛的美食之一，也是西藏的一大特產。風干牦牛肉怎么做、怎么選？除了風干，牦牛肉還可以怎么吃？“風干牦牛肉只有在冬季寒冷的氣候條件下，才能完成制作。制作風干牦牛肉時，可以將牦牛肉切條直接晾干，也可以按照自己的口味制作調料，一般就是鹽和辣椒粉，把切好的牦牛肉放進調料里腌制后晾干。”76歲的拉薩市民格桑多吉告訴記者。

　　如若非常追求風干牦牛肉的口感和肉質，那曲和阿里的牦牛最合適用來制作風干肉。一般瘦肉較多的后腿肉更適合做風干牦牛肉，小腿上的肉因為筋條多，不宜制作風干牦牛肉。“牦牛后腿的瘦肉用來制作風干牦牛肉，骨頭可以熬湯，肥肉可以冷藏，在家里做包子和餃子時可以放一些肥肉，味道會更好。”格桑多吉說，除了風干，牦牛肉一般還有生吃、烹煮等吃法。“牦牛肉切成塊狀和白蘿卜或土豆一起煮熟，也很好吃，是過林卡時家家必備的美食。也有人喜歡將凍牦牛肉切成一片一片蘸辣椒粉生吃，這樣雖然好吃但不建議經常吃，或一次吃太多。”格桑多吉說。

　　藏式血腸和蒸牛舌也是西藏的特色菜品，血腸是拿剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料，攪拌均勻后灌入洗干凈的牛、羊腸子里，之后放進鍋里用水煮熟；蒸牛舌則是以牛舌為主要原料，蒸制出的一道口感鮮嫩的美食。

　　近年來，隨著蔬菜的種植在高原的推廣，各種蔬菜也開始大量地出現在西藏群眾的餐桌上。“我血壓、血脂都比較高，醫生不建議食用高蛋白飲食，但我又很喜歡吃火鍋。3年前，在朋友的推薦下，我喜歡上了藏式素食火鍋，每次吃完藏式素食火鍋，我身體不會出現任何不適。受我的影響，不光是我們一家老小，就連身邊的親戚朋友都喜歡上了藏式素食火鍋。”拉薩市民扎西措姆說道。

　　隨著生活條件的不斷改善，人們的餐桌上涌現出大量高脂肪、高膽固醇的食品，在滿足口腹之欲的同時，也對人們的身體健康造成了一定的危害。因此，素食也成為越來越多人的選擇，拉薩市各大素菜館生意也是越來越好。

　　54歲的普布扎西在從事藏餐行業的36年時間里，收了上百名學徒，目前，部分學徒已自立門戶開起了藏式餐廳。普布扎西說：“在我16歲時，依托黨和政府的好政策，在拉薩免費學習了中餐、藏餐等烹飪技術。2003年，西藏自治區烹飪餐飲飯店業協會成立后，我參加了區內外的各種廚藝比賽，這樣的經歷，不僅讓我開闊了眼界，也增強了要更好傳承和發展藏餐烹飪技術的信心和決心。”如今，普布扎西在拉薩市開了一家素食館，他告訴記者：“現在不光是我們藏族顧客喜歡吃素食，也有許多區外旅游團體過來用餐，游客們很喜歡藏式素食。我們素食館的生意一年比一年好，菜品從之前的20余種增加到現在的50余種。”

　　在全球化的大背景下，為了保持西藏餐飲文化的獨特性，同時融入國際市場，2023年，自治區商務廳、區烹飪餐飲飯店業協會，各市地政府（行署）聯合舉辦了中華美食西藏味道“美食新煮意”傳承與創新大賽。為確保競賽期間執裁標準的統一規范，各市地預賽及決賽裁判團、組委會邀請到區內外54位國家級裁判、中國烹飪大師、行業領軍人物等知名專家現場評審。

　　歷時22天，七市地共計21支隊伍經過激烈比拼，最終拉薩輕塵梧亭、阿里嘉樂匯大酒店榮獲團體金獎，拉薩京來順、林芝九千尺特色融合菜、拉薩蘭亭玖廚等參賽團隊也紛紛獲得了驕人成績，大賽共計呈現出380余道由各市地所產出原材料制作而成的傳承菜品，其中，數十道使用傳統技藝制作而成的傳承及創新菜品，從營養搭配到擺盤設計達到了宴會標準，顯現出菜肴的多元化與時尚化，共創西藏味道開放包容之美。

　　大賽充分整合了西藏優勢美食資源，在集中展示全區特色美食傳承和創新的同時，給前來參賽的餐飲企業搭建展示各自特色美食、共同交流烹飪經驗的平臺。不僅如此，對進一步挖掘西藏地方特色美食和飲食文化資源，提升餐飲行業發展水平，打造特色餐飲品牌，提升西藏特色美食旅游文化品牌知名度，不斷滿足廣大市民和游客的美食餐飲消費需求，弘揚飲食文化起到了積極的推動作用。

　　褚立群表示，下一步，西藏自治區烹飪餐飲飯店業協會將實施餐飲行業人才培養計劃。加大對技能實訓基地、技工學校的支持力度，重點培養民族特色餐飲及非遺烹飪技藝專業型、技能型人才；加大“互聯網+餐飲”新業態新模式培訓力度，為產業發展提供高素質人才支撐。培育餐飲行業本土領軍企業，將餐飲業納入招商引資重點產業目錄，支持國內外知名餐飲企業及有關企業來藏注冊法人企業、布局區域總部，不斷豐富餐飲市場優質供給。加大對藏式餐飲企業培育力度，重點培育一批民族特色餐飲領軍企業，充分發揮龍頭企業在品牌創建發展中的引領示范作用。