中新社寧波12月31日電 題：寧波水磨年糕：稻香情濃 江南年味

　　作者 林波

　　浸米、磨漿、榨干、磨粉、上蒸……近日，“中國(guó)年糕之鄉(xiāng)”浙江省寧波市江北區(qū)慈城鎮(zhèn)的各大年糕加工廠迎來(lái)了一年中最忙碌的時(shí)段。尤其是浙江多地晚稻開鐮后，專屬于新米年糕的香甜熱氣如期而至，“寧波年糕”再度成為家家戶戶的舌尖首選。

　　“新米剛上市，就接到了好幾家老客戶的訂單。”寧波市江北慈城綠禾食品有限公司負(fù)責(zé)人楊紅波告訴記者，寧波年糕是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)春節(jié)的標(biāo)配，也是贈(zèng)送親友的禮包之一，按照往年的經(jīng)驗(yàn)，年終歲尾是年糕采購(gòu)的高峰期，很多公司會(huì)采購(gòu)年糕作為年貨，工人們加班加點(diǎn)每天可以完成5000千克的生產(chǎn)量。

　　老話說(shuō)“江南年糕推寧波，寧波年糕數(shù)慈城”，記者近日走進(jìn)慈城鎮(zhèn)，在氤氳香氣中感受穿越古今的江南年味。

　　象征“吉祥如意”“大吉大利”的寧波年糕。慈城鎮(zhèn)人民政府供圖

　　寧波制作年糕歷史悠久，至少在北宋已經(jīng)有用米粉做糕的記述，及至清代已經(jīng)普及。清代寧波地方文獻(xiàn)《桃源鄉(xiāng)志》卷五《物產(chǎn)志》中明確提到：“良湖稻，可做年糕。”明代正德年間刻印的《瓊臺(tái)志》詳細(xì)記述了年糕的原料、制作方法等，并強(qiáng)調(diào)“年節(jié)以為饋送”。

　　如今，寧波一帶民間仍有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成“五福”“六寶”“金錢”“如意”等形狀，象征“吉祥如意”“大吉大利”。

　　區(qū)別于蘇式、廣式等年糕，寧波年糕以“水磨”聞名。清同治年間，慈城人陳培基借豆腐制作之法，改良年糕制作技藝，夾水帶漿研磨大米，瀝榨搗舂，成品細(xì)膩柔嫩，食之溜滑上口，由此聞名。

　　“寧波水磨年糕，貴在技巧，在磨粉工藝上至今仿照豆腐的磨法。”慈城年糕博物館館長(zhǎng)許福軍介紹，用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作，夾水帶漿磨糊，讓稻米的分子得到重組，口感也得以改善。以前的寧波家庭，要在新年之前做好年糕，儲(chǔ)藏在冷水里，可以從臘月一直吃到來(lái)年。

　　收藏于慈城年糕博物館的年糕印板。中新社記者 林波 攝

　　作為傳統(tǒng)年味的代表，年糕更是不少人記憶里的鄉(xiāng)愁。

　　早在2010年，祖籍慈城的文化名家馮驥才接受中新社專訪時(shí)表示，他年前的主要任務(wù)是給母親置辦年貨，其中，寧波年糕就是母親的“八大件”之一。幾年前，有人將慈城年糕遙寄給在天津的馮驥才，這位寧波游子欣然寫下：“家鄉(xiāng)年糕，糕香情濃，令我感動(dòng)與心醉。”

　　舊時(shí)寧波人，大多從小吃年糕長(zhǎng)大。許福軍最愛(ài)的年糕口味便是咸菜筍絲年糕湯。他說(shuō)：“寧波的咸齏，配上當(dāng)季冬筍，一碗年糕湯下肚，喝了便能讓人暖和一日。”此外，薺菜炒年糕、菜蕻炒年糕也是寧波人的日常美味。

　　甜咸皆宜，是寧波年糕的“中庸之道”。

　　“我最愛(ài)的是糖炒年糕。”今年11歲的楊允慈是“甜口黨”，在她的家鄉(xiāng)慈城，糖炒年糕會(huì)加入桂花增香。她說(shuō)：“白的年糕、黃的桂花、紅的糖，色香味俱全，就像我們當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)的‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’。”

　　近日，楊允慈(左一)和同學(xué)們一起品嘗剛出爐的寧波年糕。中新社記者 林波 攝

　　令老寧波人念念不忘的還有火爐上的煨年糕，以及嵌入豆酥糖或咸菜、榨菜的白胖年糕團(tuán)。

　　“這其實(shí)是我童年的吃法。”在慈城年糕博物館一樓的生產(chǎn)車間，每當(dāng)有冒著熱氣的年糕“出爐”，許福軍總會(huì)拿上一條熱乎的年糕，拉扯后包上本地榨菜裹成年糕團(tuán)食用。

　　“以前家里燒的是柴火灶，小時(shí)候我們就是燒火的人。煨年糕就是在燒火的時(shí)候?qū)⒛旮饴襁M(jìn)還有余火的柴火堆里，過(guò)一會(huì)兒用火鉗拿出來(lái)，外焦里軟，香氣四溢。”驅(qū)車前來(lái)購(gòu)買年糕的食客王敏告訴記者，盡管柴火灶已經(jīng)遠(yuǎn)離他的日常生活，但隨著圍爐煮茶的興起，在爐上烤年糕成了他的新愛(ài)好。

　　在機(jī)械化生產(chǎn)的當(dāng)下，寧波年糕仍堅(jiān)守著那份老底子的口感。“現(xiàn)在很多工廠采用全機(jī)械化的方式，少了搓粉這一傳統(tǒng)步驟。”有數(shù)十年制糕經(jīng)驗(yàn)的師傅孫梁君告訴記者，手工搓粉，使得米團(tuán)保持蓬松彈糯。

　　在“網(wǎng)紅店”慈城年糕主題餐廳，前來(lái)“打卡”的游客沈佳蜜點(diǎn)了一份酸菜魚年糕，這是一道將年糕加入酸菜魚中的新式菜品。她告訴記者：“魚肉嫩滑，酸菜脆爽，糯嘰嘰的年糕更是充斥著酸湯的清新，口感非常棒。”

　　如今，除了傳統(tǒng)產(chǎn)品，寧波年糕還創(chuàng)新推出了艾草年糕、紅糖年糕、南瓜年糕等花式新品，以及新式酸菜魚年糕、泰式咖喱年糕等數(shù)十種創(chuàng)意菜品，讓年輕一代愛(ài)上傳統(tǒng)與新潮兼具的寧波年糕。(完)