中新社太原2月3日電 題：一碗頭腦酒 蓋以避寒風(fēng)

　　中新社記者 胡健

　　“那李小二，人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了。”施耐庵在《水滸傳》中提到的“頭腦”，或許是太原名吃“頭腦”最早的雛形。而這個(gè)“趕”字，說的就是像劉壽生這樣的人。

　　凌晨五點(diǎn)半，冬日的空氣中彌漫著破曉前的寒氣，70歲的劉壽生從黑土巷一路騎行20多分鐘來到老字號(hào)清和元飯店，為的是趕上一碗剛出鍋的“頭腦”。40多年來，劉壽生的早餐總是與“頭腦”相伴。用他的話說，“每天一起床，肚子就開始饞那個(gè)味兒”。

　　劉壽生的早餐標(biāo)配是“單碗頭腦+一兩燒麥”，花費(fèi)40元人民幣。相比40多年前的五毛三，價(jià)格在漲，量也在變。“過去羊肉的克重是一兩二錢五，現(xiàn)在我們加到了一兩五。”太原清和元“頭腦”制作技藝第五代傳承人王和茂說，麻將大小的羊肉塊，讓不少食客大快朵頤。

　　每天五點(diǎn)，61歲的王和茂就和徒弟們開始準(zhǔn)備“頭腦”食材。起鍋，待水燒開后依次加入羊肉湯、黃酒、酒糟、煨面，不斷攪動(dòng)鍋底直至黏稠、細(xì)密。多年來，這是王和茂必須親力親為的事。徒弟們把蓮藕、山藥切好焯水，再將前一天用良姜、黃芪燉煮4小時(shí)的羊肉切塊，一碗“頭腦”的食材就配齊了。

　　六點(diǎn)半，上年紀(jì)的“老太原”們拿著號(hào)碼牌，等候第一鍋熱氣騰騰的“頭腦”出爐。一碟腌韭菜做引子，把著碗邊吸溜一口，輔以二兩黃酒，一股暖流從口腔灌入全身。再拿勺子舀一塊煮得軟爛的羊肉，夾一顆油滋滋的羊肉燒麥，蘸少許山西老陳醋，肉香四溢，回味良久。

　　除了《水滸傳》描述的“趕碗頭腦”，明代朱國(guó)楨《涌幢小品》中也提到：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風(fēng)也。”

　　在太原“中華傅山園”，有段關(guān)于“清初六大師”之一傅山與“八珍湯”的記載：傅山隱居故里山西太原后，母親一度體弱多病。為治母病，傅山選用羊肉、長(zhǎng)山藥、蓮藕、煨面、黃酒、黃芪、良姜、韭菜八種食材，研制出“八珍湯”供母食用。其母多年食用此藥膳，不但治好了病，且日益身強(qiáng)體壯。后來，傅山將“八珍湯”傳授給一家回民飯館，并易名“頭腦”，“清和元”的名字也是從那時(shí)而來。

　　從頭一年的白露到第二年立春，是喝“頭腦”的季節(jié)，也是78歲的李春生最忙的日子。他是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中醫(yī)養(yǎng)生·藥膳八珍湯”的傳承人，1962年便開始在清和元飯店工作，2005年至今，在中華傅山園膳食院從事“中醫(yī)養(yǎng)生·藥膳八珍湯”制作工作。

　　“我剛工作那會(huì)兒，在清和元喝‘頭腦’就要排長(zhǎng)隊(duì)，一個(gè)是買票的隊(duì)，一個(gè)是取餐的隊(duì)，無論刮風(fēng)下雪，人們熱情高漲。”李春生說。做了一輩子“八珍湯”的李春生如今已有七八十個(gè)徒弟，他們散布在山西大大小小的飯店，傳承著這門技藝。

　　在王和茂的記憶里，清和元最鼎盛時(shí)期，一早上能賣出1000碗“頭腦”。如今，王和茂正打算成立“頭腦”制作技藝大師工作室。“傅山先生的技藝，不能斷在我們這代手中，未來我還要多收徒弟，將它繼續(xù)傳承下去。”(完)