張潤(rùn)明正在制作豆面餅。　楊靜　攝

　　中新網(wǎng)忻州7月1日電 題：山西鄉(xiāng)村致富帶頭人：留住傳統(tǒng)手藝 帶動(dòng)鄉(xiāng)鄰增收致富

　　作者 楊靜

　　走進(jìn)山西省忻州市代縣上館鎮(zhèn)橙草溝村，空氣中彌漫著濃濃的胡麻油香味，沿著村里的主路往前走幾十米，就是張潤(rùn)明的手工豆面餅家庭作坊。粉碎磨面、拌面成團(tuán)、裹油搟皮……張潤(rùn)明正與村里的婦女們一起手工包制豆面餅。

　　代縣豆面餅是當(dāng)?shù)氐奶厣s糧烘焙面食，采用傳統(tǒng)配方純手工制作，是雁門飲食文化的典型代表之一。　楊靜 攝

　　代縣豆面餅是當(dāng)?shù)氐奶厣s糧烘焙面食，采用傳統(tǒng)配方純手工制作，是雁門飲食文化的典型代表之一。2019年10月，忻州市人民政府公布“代縣豆面餅制作技藝”為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，保護(hù)單位為代縣潤(rùn)明餅業(yè)，張潤(rùn)明是此項(xiàng)技藝的傳承人。

　　扎著圍裙，戴著廚師帽，個(gè)頭不高，說(shuō)起話來(lái)還有點(diǎn)害羞，整個(gè)人非常質(zhì)樸。這是記者見(jiàn)到張潤(rùn)明的第一印象。

　　張潤(rùn)明37歲跟隨父親開(kāi)始學(xué)習(xí)豆面餅制作，到現(xiàn)在已有20多年。　楊靜 攝

　　2000年，36歲的張潤(rùn)明在繼承父輩酥餅制作技藝基礎(chǔ)上，潛心鉆研技術(shù)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，創(chuàng)辦了“潤(rùn)明油坊”，生產(chǎn)現(xiàn)榨純胡麻油，并在后來(lái)恢復(fù)古式壓榨法。

　　“父親以前就一直做餅子，37歲時(shí)我跟隨父親開(kāi)始學(xué)習(xí)豆面餅制作，到現(xiàn)在有20多年了。”張潤(rùn)明告訴記者，將自己釀造的古法壓制胡麻油與代縣小雜糧生產(chǎn)基地的綠豆結(jié)合，保證了食材來(lái)源的純正綠色，也確保了貨源渠道的滿足供應(yīng)。

　　豆面餅只需180度高溫烤制8分鐘即可食用，不含任何添加劑、不含糖。　張潤(rùn)明提供

　　張潤(rùn)明介紹，豆面餅只需180度高溫烤制8分鐘即可食用，不含任何添加劑、不含糖，香味純正可口，老少皆可。“現(xiàn)在每天能制作20袋面的豆面餅，日收入達(dá)1000元。”

　　說(shuō)起這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的傳承，張潤(rùn)明表示，面點(diǎn)技師很重要但不被重視，搟皮、揉面等比較枯燥，此工作又需要起早貪黑，大部分人很難堅(jiān)持，“純手工的慢工藝耗費(fèi)人力和時(shí)間，投入成本大，很少有人愿意涉及，老手藝在現(xiàn)代科技中漸行漸遠(yuǎn)。”

　　因此，在生產(chǎn)實(shí)踐的同時(shí)，張潤(rùn)明通過(guò)走訪老藝人，收集有關(guān)資料，結(jié)合代縣其他餅類制作傳統(tǒng)美食，整理出一套《代縣傳統(tǒng)技藝餅譜》。

　　此外，其兒子也傳承了他的技藝，“我兒子不僅做中式點(diǎn)心，還做西式糕點(diǎn)。”張潤(rùn)明說(shuō)，除手工豆面餅外，現(xiàn)在還制作糖三角、鍋盔等20種代縣傳統(tǒng)小吃，“不僅要傳承手工豆面餅制作技藝，還要把代縣其他小吃傳承下去。”

　　圖為烤好的豆面餅。　張潤(rùn)明提供

　　在加強(qiáng)傳承保護(hù)同時(shí)，張潤(rùn)明注重創(chuàng)新發(fā)展，通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)劃、考證市場(chǎng)、合理布局，潤(rùn)明餅業(yè)越做越大。潤(rùn)明餅業(yè)每年安置農(nóng)村勞動(dòng)力30余人，潤(rùn)明油坊有勞動(dòng)力10余人，村民們?cè)诩议T口增收的同時(shí)，還學(xué)到了一技之長(zhǎng)，拓寬了創(chuàng)業(yè)增收致富渠道。

　　“現(xiàn)在雇傭周邊鄉(xiāng)村婦女35人一起做餅，工作時(shí)間為早上8點(diǎn)到下午6點(diǎn)，月工資2800元，每年純收入能達(dá)到3萬(wàn)多元。”張潤(rùn)明告訴記者。

　　近年來(lái)，隨著產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，代縣北半坡綠豆種植戶也逐年增加，既為豆面餅制作提供食材渠道，還增加了收入，促進(jìn)了整體產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　隨著市場(chǎng)擴(kuò)大，單靠人工純手工做餅遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。今年3月，代縣雁門潤(rùn)明食品有限公司主食糕品產(chǎn)業(yè)集化擴(kuò)建生產(chǎn)車間項(xiàng)目開(kāi)始動(dòng)工擴(kuò)建，將建設(shè)烘烤、冷卻、包裝、操作車、成品庫(kù)等全流程車間。

　　“生產(chǎn)車間為無(wú)菌車間，擴(kuò)建完成后，將陸續(xù)增加生產(chǎn)線3套，可提供就業(yè)職位50余個(gè)，預(yù)計(jì)村民人均年收入能達(dá)3萬(wàn)元。”張潤(rùn)明說(shuō)，希望在挖掘古老主食文化的同時(shí)開(kāi)發(fā)多種風(fēng)味的烘焙食品，推進(jìn)主食產(chǎn)品進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)超市、進(jìn)學(xué)校，打造地方品牌，助力鄉(xiāng)村振興。(完)