作者：鐘超

　　麻辣小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉……近年來，隨著消費升級和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜行業(yè)成為餐飲業(yè)的新寵。特別是新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，居家辦公普及，線下聚會困難，預(yù)制菜給許多追求快節(jié)奏工作生活同時又垂涎美食的“打工人”提供了一種新選擇，因而得到市場的火熱追捧。數(shù)據(jù)顯示，今年“五一”假期，某電商平臺的預(yù)制菜銷售額同比增長超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為年輕人的最愛。而在今年春節(jié)期間，佛跳墻等高端預(yù)制菜銷量同比增長300%，有平臺短短7天時間就賣出數(shù)百萬份預(yù)制菜。

　　火爆的預(yù)制菜，其實并不是一個新鮮事物，其實質(zhì)不過就是加工食品的進(jìn)階版。根據(jù)中國烹飪協(xié)會近日聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。從這個寬泛的定義看，很多品類都能算是預(yù)制菜。業(yè)內(nèi)將其分為四大類：即食，如八寶粥、即食罐頭；即熱，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹，須加熱烹飪的半成品菜肴；即配，如免洗免切的凈菜。

　　疫情期間，預(yù)制菜的方便和快捷屬性，滿足了許多消費者的居家餐飲需求，這正是預(yù)制菜市場火爆的直接原因。在這一輪上海、北京等城市疫情防控措施升級時，餐飲機構(gòu)歇業(yè)或暫停堂食，學(xué)校停課，居家辦公的家長常常面臨線上辦公和居家?guī)薜摹半p線作戰(zhàn)”，對家庭餐飲只能盡可能簡化流程。預(yù)制菜正好填補了這個市場空白，旺盛的需求刺激餐飲企業(yè)和資本力量不斷進(jìn)入行業(yè)，推出新菜品爭奪消費者。從蝦餃鍋貼螺螄粉，到牛柳扣肉酸湯魚，再到夜宵的花生毛豆小龍蝦，市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)囊括了大多數(shù)家常菜品類，年輕的“打工人”喜歡的網(wǎng)紅菜品，更是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)和營銷重點。

　　對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來說，風(fēng)味決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。一方面，預(yù)制菜相對現(xiàn)做現(xiàn)賣的菜品，最大挑戰(zhàn)就是如何在長時間存儲的條件下保持菜品風(fēng)味。中國烹飪文化源遠(yuǎn)流長，不同菜系不同菜品的風(fēng)味保持辦法大不相同，冷藏溫度、存儲環(huán)境、加熱方式、包裝材質(zhì)等各方面因素都要考慮周全，才能讓盡可能穩(wěn)定的菜品風(fēng)味贏得市場認(rèn)可。當(dāng)前，一些地方敏銳察覺到市場機遇，主動作為，組織本地農(nóng)業(yè)、商業(yè)、食品安全等部門和餐飲龍頭企業(yè)協(xié)力攻關(guān)，打造本地特色菜品的預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和品牌。

　　另一方面，預(yù)制菜從生產(chǎn)、運輸、存儲到消費者食用，如何保證全鏈條的食品安全衛(wèi)生，守護(hù)公眾“舌尖上的安全”，這決定了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展是否能夠行穩(wěn)致遠(yuǎn)。前不久，重慶一家網(wǎng)店銷售預(yù)制菜（自制菜），因未按要求貼生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號等信息，“被舉報三無產(chǎn)品，法院判罰其退賠5萬元”，雖然引發(fā)了關(guān)于職業(yè)打假行為合法性與合理性的爭議，但也從一個側(cè)面反映出預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管問題不容忽視。

　　預(yù)制菜雖然在疫情期間大放光彩，但它卻未必是曇花一現(xiàn)，其發(fā)展遠(yuǎn)景應(yīng)該放到信息技術(shù)帶來的生產(chǎn)方式和交往方式變革的視域下來把握。互聯(lián)網(wǎng)帶來了傳統(tǒng)社會的線上化轉(zhuǎn)型，線上辦公在疫情之前就成為許多科技企業(yè)的普遍生產(chǎn)方式，這種分布式的跨域協(xié)作會重新塑造人們的交往方式和生活方式，也必然會影響人們以飯局為社交手段的餐飲習(xí)慣。從長遠(yuǎn)看，預(yù)制菜行業(yè)可能會與電子商務(wù)、在線娛樂、在線教育、線上辦公等業(yè)態(tài)一樣，逐漸成長為一種值得重點關(guān)注和長線投入的新經(jīng)濟。

　　《光明日報》（ 2022年06月15日 02版）